“津味早餐”锅巴菜是如何“炼”成的 每日观察

将薄厚均匀的煎饼切成柳叶条状，浇上一碗热气腾腾的酱油色卤汁，再根据个人口味添加芝麻酱、辣椒油，并撒上一把绿油油的香菜，一碗“津味早餐”锅巴菜就端上了餐桌。

在天津西北角一家早点铺，商家在调配锅巴菜配料。新华社记者 孙凡越 摄

锅巴菜在当地又叫嘎巴菜。一碗锅巴菜是如何“炼”成的？记者走进天津早餐老字号之一的真素诚，一探究竟。

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走进生产厂房，绿豆面粉的醇香扑面而来。几名工人操作自动化生产设备，将绿豆、白面等原材料按比例加入机器中，喷香的煎饼就从机器的另一端输送出来，然后切成整齐的柳叶状。锅巴菜制作的主要原材料煎饼由位于北辰区天穆镇都市产业园的生产厂房统一制作、配送，以解决传统小作坊各自为战、口味不稳定的难题。

“以前的天津，码头工人多，劳动时间长。将绿豆摊成煎饼，切成细条，拌入制好的卤汁，快速饱腹，能顶半天。这种吃法逐渐传遍天津、延续至今。”说到锅巴菜的历史，真素诚锅巴菜制作技艺的传承人李旺娓娓道来。

市民在天津西北角的一家早点铺吃早点。新华社记者 孙凡越 摄

在厂房一角，成袋的绿豆、酱料码放整齐。“绿豆产自内蒙古天山地区，一年一季，生产周期长、颗粒饱满。辅料中的八角来自广西玉林、花椒产自陕西韩城，精挑细选才能出来好口味。”李旺说。　　

“我17岁时进店，每天凌晨2点就开始忙活，点煤球炉子、磨豆浆、打卤。可母亲更辛苦，忙完前场又忙后场，准备第二天的食材。”李旺说，时至今日，现代化机器生产将大家从繁重的劳动中解放出来，提高了制作效率，保证质量的同时也更加卫生。

锅巴菜能在发展中历久弥新，缘于不断调整、改进汤卤秘方，以适应大众日益变化的口味。

由于地域口味等因素，锅巴菜很少出现在天津以外的餐桌上，但这并不影响它为全国人民所熟知。

“我们在马拉松等全国性体育赛事上做宣传，在地铁、高铁站沿线投放广告，在小程序上征集制作礼盒、伴手礼的创意，让更多人感受其魅力。”天津市北辰区文化遗产保护中心相关负责人谷友乔说。　　

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